Bảo quản ở nhiệt độ thấp làm giảm các hoạt động trao đổi chất và kìm hãm sự chín của nhiều loại nông sản, song tương tự như nhiều loại trái cây nhiệt đới khác, trái xoài giữ ở nhiệt độ quá thấp trong thời gian quá lâu trái sẽ không chín và có thể xuất hiện các triệu chứng tổn thương do lạnh như vỏ trái có những vết lốm đốm đen, thịt trái bị mềm và nhũn nước, tỷ lệ bệnh sau thu hoạch trên trái gia tăng nhiều hơn.

Một số giống xoài có thể tồn trữ ở 7 – 80C đến 25 ngày (Mann & Singh, 1976). Tuy nhiên, một số giống đòi hỏi phải trên 10^oC (Farooqui & ctv., 1985; Fornaris - Rullan & ctv., 1989) hoặc 130^oC (Sauce Veloz & ctv., 1977), nhưng nhìn chung xoài còn xanh có thể giữ ở 10 – 150C và xoài chín có thể chịu được nhiệt độ thấp hơn (Medlicott & ctv., 1990). Nhiệt độ 12 – 130^oC được xem là thích hợp đối với xoài (Kalra & Tandon, 1983; Thomas & Oke, 1983). Để có cơ sở trong việc bảo quản trái xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ thấp, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu bảo quản trái xoài cát Hòa Lộc trong kho lạnh ở các nhiệt độ khác nhau.

Xoài cát Hòa Lộc được thu hoạch ở độ chín thương phẩm, trái đã phát triển thành thục nhưng vỏ trái còn xanh và thịt trái vẫn còn cứng. sau khi thu hái, trái được chuyển về phòng thí nghiệm để xử lý và đưa vào bảo quản ngay trong ngày. Trái xoài cát Hòa Lộc được rửa sạch bằng nước lạnh, sau đó để khô, lựa chọn và phân chia thành các lô để bảo quản. Chọn trái có kích cỡ và màu sắc đồng đều để đưa vào bảo quản. Xoài được bảo quản trong thùng carton ở 5 giá trị nhiệt độ: 80C, 100C, 120C, 150C, ẩm độ tương đối 85 - 90% và nhiệt độ phòng (27 – 340C, ẩm độ tương đối 55 - 65%). ở mỗi giá trị nhiệt độ có 4 thùng, mỗi thùng chứa 10 trái xoài và được theo dõi, lấy mẫu phân tích định kỳ (8 ngày/lần).

SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC VỎ TRÁI

Màu sắc vỏ trái là một trong những chỉ tiêu đánh giá mức độ chín của xoài sau thu hoạch. Đối với xoài cát Hòa Lộc màu sắc vỏ trái thay đổi từ xanh nhạt sang vàng.

Nhiệt độ thấp ức chế quá trình chuyển màu của trái xoài từ xanh sang vàng. Kết quả cho thấy sau 16 ngày tồn trữ ở nhiệt độ 8^oC và 100^oC, vỏ xoài vẫn còn giữ được màu xanh. Sau đó quá trình chuyển màu bắt đầu phát triển, mức độ phát triển này phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản. Ở 80^oC, sau 32 ngày tồn trữ màu sắc vỏ trái xoài có màu vàng đều sau 32 ngày ở 100C. Ở nhiệt độ cao hơn (12 và 150^oC), quá trình chuyển màu của vỏ trái xảy ra nhanh hơn, trái có màu vàng đều sau 24 ngày (150^oC) và 32 ngày (120^oC). Hiện tượng này xảy ra nhanh nhất đối với trái bảo quản ở nhiệt độ phòng (27 – 340^oC, ẩm độ tương đối 55 - 65%), sau 8 ngày bảo quản trái có màu sắc bên ngoài đạt điểm 5 nghĩa là trái đã chín hoàn toàn.

Bên cạnh việc đánh giá màu sắc vỏ trái bằng phương pháp cảm quan (đánh giá bằng mắt), chúng tôi tiến hành đo sự biến đổi này bằng máy đo màu.

Kết quả tương tự ở trường hợp đánh giá bằng phương pháp cảm quan, độ Hue của vỏ trái xoài giảm trong quá trình chín biểu thị sự chuyển màu của vỏ trái xoài cát Hòa Lộc từ xanh sang vàng. Tốc độ của quá trình biến đổi này tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản trái. Trong tuần bảo quản thứ 4 có sự khác biệt có ý nghĩa giữa màu sắc vỏ trái ở nhiệt độ 15^oC và các nghiệm thức có nhiệt độ thấp hơn.

ĐỘ CỨNG THỊT TRÁI

Cùng với sự biến đổi màu, sự thay đổi về cấu trúc thịt trái cũng là một trong những điểm đặc trưng của quá trình chín đối với trái.

TỶ LỆ HAO HỤT TRỌNG LƯỢNG

Hao hụt trọng lượng đối với trái cây tươi sau thu hoạch là vấn đề cần được hạn chế vì chúng ảnh hưởng lớn đến chất lượng trái và gây tổn thất sau thu hoạch. Nhiệt độ thấp hạn chế đáng kể hao hụt trọng lượng đối với xoài cát Hòa Lộc so với nhiệt độ phòng. Sau 8 ngày bảo quản, tỷ lệ hao hụt trọng lượng ở nhiệt độ phòng là 9,7%, gấp 7 lần lớn hơn so với nhiệt độ thấp. Điều này có thể giải thích là do khi bảo quản trong kho lạnh, ẩm độ không khí được duy trì ở 90% còn ở điều kiện bình thường thì ẩm độ thay đổi từ 60 - 70%, mặt khác do ở nhiệt độ thường trái hô hấp mạnh hơn do đó cũng mất nước nhiều hơn. Nhìn chung, tỷ lệ hao hụt trọng lượng của trái xoài cát Hòa Lộc đến lúc chín khoảng 10 - 11% .

TỔN THƯƠNG LẠNH

Đối với trái xoài của nhiều giống xoài thương phẩm trên thế giới thì nhiệt độ tồn trữ thường giữ trên 100C để tránh tổn thương lạnh. Các triệu chứng tổn thương lạnh của trái xoài cát Hòa Lộc là vỏ trái bị nám đen, không phát triển màu sắc khi trái chín, thịt trái bên trong chỉ trở nên mềm và chảy nước, mùi vị không đặc trưng như trái chín bình thường. Trái bị tổn thương lạnh càng về cuối quá trình bảo quản (gần 30 ngày) thì các vết bệnh phát triển rất nhanh trên bề mặt vỏ trái, nhất là bệnh thán thư .

THỐI TRÁI

Qua theo dõi chúng tôi ghi nhận trái chỉ có dấu hiệu thối khi đã chín hoàn toàn. Xoài giữ ở nhiệt độ phòng trở nên quá chín và bị thối toàn bộ sau hai tuần bảo quản. Trái xoài cát Hòa Lộc bảo quản ở 100^oC và 80^oC không có trái bị thối sau khoảng 1 tháng bảo quản. Ở 120^oC thì trong 3 tuần bảo quản đầu tiên không thấy có trái thối, tuy nhiên đến ngày thứ 32 thì có tỷ lệ trái bị thối là 8%. Khi giữ ở 150^oC thì đến ngày thứ 24 sau khi thu hoạch đã có 15% trái bị thối và tỷ lệ này tiếp tục tăng lên đến 32% ở ngày thứ 32 .

Như vậy, để hạn chế thối trái và tổn thương lạnh thì có thể bảo quản trái xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ khoảng 11,5oC là thích hợp.

HÌNH THỨC BÊN NGOÀI VÀ MÙI VỊ THỊT TRÁI

Sau 32 ngày bảo quản, toàn bộ số trái đã được đánh giá hình thức bên ngoài và mùi vị thịt trái bằng phương pháp cho điểm. Kết quả cho thấy trái được bảo quản ở 12^oC vẫn còn giữ được hình thức bên ngoài đẹp và cho mùi vị thịt trái đặc trưng của giống, ở nhiệt độ 8^oC thì vỏ trái bị nám đen hoàn toàn mặc dù mùi vị thịt trái còn ở mức chấp nhận được. Trái giữ ở 15^oC thì mùi vị không còn thơm ngon do trái quá chín.

KẾT LUẬN

Bảo quản trái xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ ở 10^oC hay thấp hơn thì trái sẽ bị tổn thương lạnh hơn 20% sau khoảng 1 tháng, chất lượng trái không ngon, màu sắc vỏ trái không phát triển sang màu vàng khi chín. Ở nhiệt độ 15^oC và cao hơn mặc dù không thấy xảy ra hiện tượng tổn thương lạnh nhưng thời gian bảo quản bị rút ngắn, trái chín nhanh hơn và tỷ lệ trái bị thối cao hơn. Trái bảo quản ở 12^oC bị tổn thương lạnh rất ít và giảm được tỷ lệ thối trái, làm chậm quá trình chín của trái mà vẫn giữ được chất lượng.

Nguồn : Đỗ Minh Hiền, Thái Thị Hòa, Phạm Hoàng Lâm - VNCCAQMN 2001.