ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong quá trình bảo quản và chế biến, với mục đích nhằm kéo dài thời gian sử dụng của một trái cây. Lạnh đông là một phương pháp được áp dụng rất phổ biến hiện nay, bởi có những ưu điểm sau: thời gian sử dụng lâu, sản phẩm vẫn còn tươi, bỏ qua rào cản kiểm dịch cây trồng.

Sản phẩm lạnh đông là sản phẩm được thực hiện trên hai quá trình: cấp đông nhanh và trữ đông. Quá trình cấp đông phải thực hiện nhanh, để tinh thể đá hình thành trong quá trình đông băng có số lượng nhiều thì có kích thước nhỏ, nằm gọn trong các gian bào và bao bọc màng mô của tế bào của thịt quả, giúp khi phá băng, sản phẩm có phẩm chất tốt.

Khi cấp đông nhanh sự kết tinh xảy ra ngay các gian bào của mô tế bào mà không có sự lôi kéo các phân tử nước và đồng thời bảo quản lạnh ở dưới mức nhiệt độ “T’g” thì sản phẩm đông lạnh gần như vĩnh cửu. (Marc Hendrickx, 2001).

Sự cấp đông nhanh phụ thuộc rất nhiều yếu tố như môi trường chất tải lạnh, kích thước của sản phẩm, và đặc điểm của sản phẩm đem đi đông lạnh. Tùy theo đặc điểm của sản phẩm có nồng độ (nồng độ khô) cao hay thấp và kích thước sản phẩm lớn hay nhỏ mà môi trường chất tải lạnh phải có nhiệt độ thất tương ứng, thường là chất tải lạnh là không khí và ở trạng thái động.

Với sầu riêng monthong và cơm vàng sữa hạt lép, thịt múi có cấu trúc đặc biệt (nồng độ chất khô rất cao, trên 35%), do đó rất dễ để đông lạnh mà nhiều nước đã thực hiện thành công với dây chuyền cấp đông tương đối hiện đại.

Ở nước ta diện tích sầu riêng tương đối lớn và ngày càng mở rộng. Nhiều gia đình cũng thường bảo quản sầu riêng của mình (chủ yếu là để sử dụng gia đình) bằng cách bỏ nguyên múi vào ngăn đá tủ lạnh, khi sử dụng thì chất lượng giảm đi rất nhiều, múi nhũn nước và hóa đen. Do đó việc tìm ra một giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm sầu riêng trong trường hợp này cũng rất cần thiết.

Kỹ thuật bảo quản sầu riêng Monthong và cơm vàng sữa hạt lép dưới dạng đông lạnh (trong ngăn đá tủ lạnh ) nhằm mục đích tồn trữ, chế biến giảm thiểu loại sản phẩm sử dụng trong sinh hoạt hoặc ở các tiểu thủ công nghiệp qui mô nhỏ.

Phương tiện

-Sầu riêng Monthong và sầu riêng cơm vàng sữa hạt lép ngoài.

-Tủ lạnh gia đình.

-Muối CaCl2.2H2O và nước đá.

-Thiết bị đơn giản : là thùng polyuretan được sắp đặt như sau:

Nhiệt kế - Ống nhôm lăng trụ Þ 10 - Chất tải lạnh hỗn hợp (CaCl2, 2H2O + H2O) - Lớp cách ẩm (tấm PE) -Lớp cách nhiệt polyuretan.

Phương pháp

Qui trình thí nghiệm

Sầu riêng đạt tới độ chín kỹ thuật ( Nạy vỏ lấy múi (Để nguyên múi bao giấy nhôm, thái lát dày 1cm và sắp trong hộp nhỏ PE ( đem đông lạnh ở các thời gian 1.5h, 2h, 3h, trong thiết bị đơn giản trên, sau đó tiếp tục trong ngăn đá tủ lạnh. Mẫu đối chứng để so sánh được thực hiện song song trong ngăn đá ở chế độ max của tủ lạnh gia đình.

Các chỉ tiêu đánh giá

- Cảm quan cấu trúc, mùi vị, màu sắc của sản phẩm trước đông lạnh và đã phá băng sau khi đông lạnh.

- Đo đạc màu sắc của sản phẩm trước đông lạnh và đã phá băng sau khi đông lạnh.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Kết quả đo đạc các thông số cần thiết trong quá trình động lạnh (Khối lượng trung bình của múi, nhiệt độ, thời gian thành đá).

Sầu riêng Monthong đông lạnh nguyên múi (Khối lượng trung bình mỗi múi là 200 g/1 múi)

Với ngăn đá tủ lạnh gia đình

- Nhiệt độ đo được của ngăn đá là –140C.

- Thời gian đông lạnh 6,5 giờ.

Với kết hợp thiết bị hỗn muối và ngăn đá tủ lạnh

- Hỗn hợp sinh hàn với (58,8% CaCl2.2H2O + 41,2% đá) cho nhiệt độ trong thí nghiệm này là -450C (trong kỹ thuật lạnh với nồng độ này cho nhiệt độ –54,90C)

- Độ giảm nhiệt độ trong1h : -450C --> -220C --> -140C.

- Tiền lạnh đông trong ngăn đá tủ lạnh : 2 giờ

- Thời gian đông lạnh là 4 giờ.

Sầu riêng monthong đông lạnh lát

Sầu riêng được thái lát có độ dày 1cm và cho vào hộp PE trọng lượng 50 gam.

Với ngăn đá tủ lạnh lạnh gia đình

- Nhiệt độ đo được của ngăn đá là -140C.

- Thời gian đông lạnh 2,5 giờ.

Với kết thiết bị hỗn hợp muối và ngăn đá tủ lạnh

- Sầu riêng được thái lát mỏng bỏ trong hộp PE có khối lượng 50 g

- Hỗn hợp sinh hàn với (58,8% CaCl2.2H2O + 41,2% đá) cho nhiệt độ trong thí nghiệm này là -420C.

- Độ giảm nhiệt độ trong 1 giờ và 0,5 giờ là: -420C --> -160C --> -120C.

- Tiền lạnh đông trong ngăn đá tủ lạnh: 1 giờ

Thời gian đông lạnh là 2,5 giờ.

Sầu riêng cơm vàng sữa hạt lép đông lạnh nguyên múi

Khối lượng trung bình mỗi múi là 150 g/1 múi)

Với ngăn đá tủ lạnh lạnh gia đình

- Thời gian đông lạnh 5,5 giờ.

Với kết thiết bị hỗn muối và ngăn đá tủ lạnh

- Hỗn hợp sinh hàn với (58,8%CaCl2.2H2O + 41,2% đá) cho nhiệt độ trong thí nghiệm này là -400C

- Độ giảm nhiệt độ trong 1 giờ : -400C --> -200C --> -110C.

- Tiền lạnh đông trong ngăn đá tủ lạnh: 2 giờ

- Thời gian đông lạnh là 4 giờ

Sầu riêng sữa hạt lép đông lạnh dạng lát

Sầu riêng được thái lát có độ dày 1cm và cho vào hộp PE trọng lượng 50 gam.

Với ngăn đá tủ lạnh gia đình

- Thời gian đông lạnh 2,5 giờ.

Với kết thiết bị hỗn hợp muối và ngăn đá tủ lạnh

- Hỗn hợp sinh hàn với (58,8% CaCl2.2H2O + 41,2% đá) cho nhiệt độ trong thí nghiệm này là -420C

- Độ giảm nhiệt độ trong 1 giờ và 0,5 giờ là: -400C --> -160C --> -100C.

- Tiền lạnh đông trong ngăn đá tủ lạnh: 1 giờ

- Thời gian đông lạnh là 2,5 giờ.

Kết quả ghi nhận rằng cả 2 giống sầu riêng Monthong và Cơm vàng sữa hạt lép khi đông lạnh nguyên múi trong ngăn đá tủ lạnh thời gian thành đá ít nhất là 5,5 giờ, nếu ta bỏ trong hỗn hợp (58,8% CaCl2.2H2O + 41,2% đá) trong 2 giờ thì ta có thể rút ngắn thời gian đông lạnh ít nhất là 2 giờ. Với 2 giờ trong hỗn hợp muối nhưng có ý nghĩa rất quan trọng, vì môi trường chất tải lạnh có nhiệt độ rất thấp, nhỏ hơn –400C, do đó sẽ lấy nhanh một lượng lượng nhiệt rất lớn của sản phẩm và sẽ kết tinh một phần lớn sản pbẩm.

Với sản phẩm dạng lát thời gian đóng băng được rút ngắn rất nhiều, vì diện tích trao đổi nhiệt tăng

Thời gian đóng băng của sản phẩm dạng lát trong tủ lạnh và trong dung dịch muối không chênh lệch nhau. Vì với tủ lạnh nhiệt độ luôn được cấp là –14oC nhiệt tỏa ra của sản phẩm được chất tải lạnh không khí giải phóng ra ở giàn nóng của tủ lạnh. Với chất tải lạnh hỗn hợp muối, mặc dù có nhiệt độ rất thấp, nhưng nhiệt tỏa ra của sản phẩm không được giải phóng , do đó làm cho nhiệt độ tăng lên nhanh.

Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm

Qua đánh giá chất lượng cho ta thấy, 2 giống sầu riêng Monthong và Cơm vàng sữa hạt lép, với sự kết hợp dụng dịch muối và tủ lạnh dù sản phẩm được đông lạnh dạng múi hay thái lát thì chất lượng của sản phẩm tương đương với sản phẩm ban đầu trước khi đông lạnh (đối chứng), đặc biệt khi thái lát vào hộp PE có trọng lượng 50 g thì chất lượng của sản phẩm được nâng lên rất cao, chỉ có khác biệt về cấu trúc (hơi mềm hơn).

Khi sản phẩm được đông lạnh trong tủ lạnh gia đình, nếu được thái lát vào hộp PE 50 g thì chất lượng cũng được nâng lên rất cao.

Kết quả đo màu sắc

KẾT LUẬN

- Với sự kết hợp giải nhiệt và kết tinh một phần trong hỗn hợp sinh hàn 58,8% CaCl2.2H2O + 41,2% đá trước khi đông lạnh hoàn toàn trong ngăn đá tủ lạnh sẽ nâng chất lượng sầu riêng một phần rất lớn so với để trong ngăn đá tủ lạnh thông thường.

- Sầu riêng sản phẩm được cắt thành lát nhỏ dày 1 cm bỏ vào hộp 50 g ở điều kiện tủ lạnh gia đình, chất lượng có thể chấp nhận được.